Naturopathe - Iridologue - Nutrithérapie
Les margarines sont-elles bonnes pour la santé ?
Implantées de nos jours dans tous les rayons de produits frais, la margarine tient désormais une place importante dans la cuisine quotidienne mondiale : au petit-déjeuner, pour cuire le poisson ou la viande, sur un plat de légumes ou pour l'incorporer dans une recette de gâteau. Parfois utilisée comme substitut du beurre, les campagnes publicitaires se targuent de la présenter comme un produit alliant minceur et santé, mais qu'en est-il vraiment au demeurant ?
L'histoire de la margarine :
La margarine a été créée en 1869 par Henri Mège-Mouriès, pharmacien de profession,suite à l'organisation d'un concours proposé par Napoléon III : ce dernier souhaitait que l'on trouve un substitut au beurre pour la marine ainsi que pour les personnes démunies. D'abord fabriqué à base de saindoux et de graisses animales marines (anchois, harengs, cachalots), associé à de l'eau ou du lait, sa composition évitait ainsi les problèmes de conservation liées au beurre, tout en étant aussi solide au niveau texture que ce dernier de par sa forte concentration en acides gras saturés.Les graisses animales furent peu à peu remplacées par les huiles de palme, de coprah et palmiste, toutes aussi riches en acides gras saturés. Puis l'on se tourna également vers les huiles de colza, de tournesol, de soja et de maïs après la découverte de l'hydrogénation : ce procédé permet de solidifier la texture de la margarine, souci majeur rencontré par tous les industriels.
Que contient la margarine de nos jours ?
- La composition de la margarine est très réglementée et tout comme le beurre, elle doit contenir un taux minimum légal de 82% de matière grasse. A cela s'ajoute soit de l'eau, soit du lait, à hauteur de 17%.
- Bon nombre de margarines contiennent également des émulsifiants, type lécithine de soja, parfois mentionnée sous forme d'E322, ou bien des glycérides d'acides gras, E 471*.Les deux composants majeurs de la margarine, la matière grasse et l'eau n'étant pas miscibles, l'émulsifiant va permettre leur mélange, tout en assurant sa consistance assez dure à température ambiante mais aussi suffisamment souple pour être tartinée.
- Pour assurer sa conservation, les industriels n'hésitent pas à rajouter des conservateurs, les plus utilisés étant l'acide sorbique ( E 200),le sorbate de potassium ( E 202) ou l'acide citrique 330,afin de limiter le développement des levures et des moisissures et à un degré moindre des bactéries : le pH de la margarine doit toujours se situer entre 4 à 5,5. Rappelons en passant que l'E200 d'origine naturelle ou chimique, tout comme l'E202 (toujours d'origine chimique) peuvent interagir avec les nitrates et perturber les systèmes enzymatiques dans le corps humain.
- Le sel souvent ajouté permet de contribuer à la protection du produit contre les dégradations microbiologiques, tout en améliorant sa sapidité à la consommation.
- Du sucre y est parfois rajouté afin de rendre tout simplement les aliments à cuire plus dorés : la margarine est une vraie leçon de chimie à elle toute seule.
- Des amidons y figurent également, ceci pour garantir au consommateur qu'il s'agit bien d'un produit fabriqué avec de la margarine et non avec du beurre : la mention produits dits « au beurre » est donc mensongère en leur présence.
La margarine, souvent de couleur jaune, est due à la présence d'huile de palme qui lui confère ce jaune tant appétissant ou à l'ajout de béta-carotènes, de couleur plus jaune-orange. Si la margarine soit disant fabriquée avec de l'huile de tournesol est d'un jaune éclatant, méfiez-vous : de l'huile de palme y est peut être présente. - L'ajout de lait aromatisé ou de beurre est couramment utilisé pendant le processus de fabrication, afin d'améliorer les valeurs gustatives de la margarine.
- Les margarines, par rapport à la législation actuelle, sont d'origine végétale mais les autorités permettent la présence de 10% de matières grasses issues du lait : attention pour les personnes intolérantes au lactose, notamment.
- Pour justifier de propriétés dites diététiques, l'ajout de vitamines liposolubles telles que la vitamine A et la vitamine D2 est possible, la vitamine E étant présente selon l'huile végétale utilisée et devant être mentionnée de façon claire : la mention « huile végétale » signifie dans la majorité des cas « huile de palme ».
Les différents types de margarine :
- Les différentes dénominations sont définies par le Règlement 2991/94 du 5 décembre 1994, qui a ainsi établi des normes pour les matières grasses tartinables.
La margarine est une émulsion renfermant au moins 80 % de matière grasse (dont au plus 3 % d'origine laitière) dans le produit fini, la margarine allégée contient entre 60 et 62 % de matière grasse (dont au plus 3 % d'origine laitière) dans le produit fini, la margarine à faible teneur en matière grasse (demi-margarine) est une émulsion contenant entre 39 et 41 % de matière grasse (dont au plus 3 % d'origine laitière) dans le produit fini. Dans les autres cas, la dénomination est matière grasse à tartiner à X % de MG. - Les margarines tartinables peuvent remplacer le beurre, permettant de tartiner ses biscottes ou son pain grillé le matin sans risque de les casser : elles sont moelleuses à souhait, tout juste sorties du frigidaire. Leur usage est large puisqu'elles peuvent tout aussi bien être consommées crues, servir de base pour les cuissons à la poêle, ou bien être incorporées dans les pâtisseries avec une seule restriction toutefois concernant leur utilisation pour les fritures. Elles sont souvent enrichies en omégas 3 ou en phytostérols, avec parfois des allégations santé comme « anti-cholestérol ».
- Les margarines allégées contiennent entre 41 à 65 % de matières grasses, avec des graisses identiques aux margarines dites classiques, mais en quantité moindre : elles ont été remplacées par de l'eau. Souvent plus chères à l'achat que les autres margarines, le consommateur paie en plus de l'eau qui va s'évaporer à la cuisson !
- Certaines margarines sont destinées à la cuisson et à la pâtisserie du fait de leur consistance différente ainsi que d'un point de fusion plus élevé, rendu possible par les huiles très riches en acide gras saturés qu'elles contiennent : ce sont en majorité des huiles de palme, de palmiste et de coprah.
Comment fabrique-t-on de la margarine ?
- Le principe de fabrication des margarines repose sur l'émulsion d'eau dans de l'huile : dans les matières grasses utilisées vont être incorporées l'eau ou le lait, plus tous les additifs autorisés. Les deux phases vont ensuite être agitées, permettant ainsi d'obtenir un mélange composé de bulles de plus en plus en fines. C'est alors que les émulsifiants rentrent en action et vont ainsi permettre de maintenir la structure, l'émulsion se trouvant alors stabilisée.
- Le mélange est ensuite refroidi par azote liquide (souvent par échange de chaleur), ce refroidissement à très basse température permettant ainsi la cristallisation de la phase grasse.
- La margarine est ensuite pompée puis conditionnée, soit en barquette PVC, soit en papier d'aluminium. Les phtalates contenus dans le PVC mais également la contamination des aliments par contact avec l'aluminium, d'autant plus accrue par la présence d'acides ou de sel sont étudiés par nombre de scientifiques, mettant en avant leurs éventuels risques toxiques en matière de santé. Plusieurs études laissent à penser que l'aluminium** présente une neurotoxicité pouvant entraîner la maladie d'Alzheimer ainsi que d'autres maladies neuro-dégénératives comme la maladie de Parkinson.
Les vertus de la margarine :
- Leurs vertus tiennent surtout dans la composition en matière d'huile végétale utilisée: seules les margarines contenant des huiles végétales non hydrogénées, sources d'acides gras insaturés cis essentiels et également de vitamine E peuvent prétendre à un certain intérêt en matière de prévention cardio-vasculaire.
- La majorité de la production actuelle fait appel à des huiles végétales (principalement de soja) hydrogénées, ce processus d'hydrogénation contribuant à la formation d'acides gras trans, suspectés d'augmenter le risque de maladie cardiaque, entre autre.
- Les margarines produites sans hydrogénation sont souvent constituées de matières grasses issues d'huiles de palme : cette huile est la seule à permettre la solidification de la margarine sans hydrogénation. Les margarines à base d'huile de colza ou de soja existent : encore faut-il être sûre qu'elle ne soit pas issues de l'agriculture OGM. D'autre part, elles ne doivent pas être chauffées, sous peine de s'oxyder : les omégas 3 qu'elles renferment deviennent alors « trans » et donc pathogènes, passés 45°C.
Avant de mettre votre margarine dans votre panier, sachez bien lire les étiquettes et surtout entre les lignes. Et pourquoi ne pas tout simplement s'octroyer une petite noix de beurre de baratte le matin sur votre tartine, ( apports en vitamine B9,D, carotène naturel, avec 57 % d'acides gras saturés seulement), de l'huile d'olive (omégas 9) pour cuire vos aliments (comme le recommande la diète crétoise) et manger 2 à 3 fois des petits poissons gras (riches en omégas 3), cuits à basse température ou pochés : vous aurez ainsi bon nombre de vitamines , d'omégas 3, versant industriel en moins.
* Cet additif peut être d'origine animale ou d'oléagineux transgéniques. Les diglycérides sont sur la liste de la FDA ( federal drug administration) dans l'attente d'études approfondies sur leurs effets mutagènes, tératogènes et sur les organes reproductifs.
** publication 2000, des résultats d'une étude de l'Inserm (U330)