Naturopathe - Iridologue - Nutrithérapie
Barbecue ou plancha, que choisir ?
Signe de moments détente, de cuisine au grand air ou envie de cuisiner différemment, la cuisson au barbecue tout comme celle à la plancha connaissent un nombre croissant d'adeptes.
Goût inégalable, texture des plus craquantes, sans oublier l'odeur tant reconnaissable qui leur sont associées, ce mode de cuisson, devenu presque phénomène de société, a su susciter un marché économique en pleine expansion. Mais qu'en est-il vraiment côté santé et alimentation ?
La cuisson au barbecue
- Utilisé depuis la nuit des temps, le principe de la cuisson au barbecue repose tout simplement sur l'utilisation d'une grille et de lit de braises pour faire cuire les aliments. Plusieurs types de barbecue sont de nos jours vendus dans bon nombre de surfaces ou magasins spécialisés, de par l'engouement qu'il a su suscité.
- Le barbecue à cuisson verticale est un mode de cuisson permettant de réduire de façon conséquente les fumées et leurs conséquences nocives : les graisses des aliments ne tombent plus sur les braises. Le barbecue électrique permet de régler la température et donc de limiter la surchauffe, responsable de la carbonisation nocive des aliments. Toutefois, ce type de barbecue n'apporte pas, d'un point de vue gustatif, le goût « grillé » tant apprécié par les amateurs de barbecue traditionnel. Le barbecue à gaz permet un fonctionnement rapide, semblable à celui d'une cuisinière à gaz en plus d'une autonomie intéressante (bouteilles gaz standard). Ce type d'appareil consomme toutefois 2 à 3 fois plus qu'une cuisinière à gaz traditionnelle, avec les mêmes incidences au niveau gustatif que le barbecue électrique.
Le barbecue solaire est constitué d'une parabole, permettant ainsi de concentrer l'énergie du soleil qu'elle reçoit, à raison de 30 minutes d'ensoleillement par heure. Les aliments sont ainsi cuits en direction du point de chauffe, avec toutefois quelques difficultés pour obtenir une chaleur suffisante : les régions bénéficiant d'un taux d'ensoleillement conséquents sont plus chanceux.
La plancha et ses adeptes
La plancha évoque le plus souvent l'Espagne, pays de son origine : un ustensile de cuisson qui avait comme première fonction de cuire facilement d'importantes quantités d'aliments. Plus tournée de nos jours vers le côté convivial qu'elle génère, couplée à certains arguments alliant à la fois cuisson saine et riche en goût, la cuisson à la plancha reste d'une utilisation simple. Elle se fait sur une plaque de métal chauffée soit par un brûleur alimenté par une bouteille de gaz, soit par un procédé électrique : la cuisson à la plancha correspond à une cuisson grillée, c'est-à-dire saisie à feu très vif à une température d'environ 300°C voir plus parfois, avec peu de matière grasse. La qualité de la plaque détermine la transmission de la chaleur, point essentiel pour réaliser une bonne cuisson des aliments. De ce fait, la plaque en fonte émaillée reste et de loin la meilleure matière, de par sa très haute résistance et ses qualités inoxydables.
Plancha, barbecue et santé
- La cuisson des aliments, que ce soit au barbecue ou à la plancha, permet de bien caraméliser la surface des aliments pour qu'une croûte se forme et emprisonne les sucs nutritifs.
- Ces deux modes de cuisson ne requièrent pas d'ajout de matières grasses, le jus de cuisson pouvant même être récolté dans une rigole afin que les aliments ne baignent pas dans leurs jus, pour ce qui est de la plancha. Une fois saisis, les aliments développeront une texture plus tendre et savoureuse, en modulant l'intensité du feu, possible sur certains barbecus électriques, à gaz ou planchas.
- Ces types de cuisson restent très appréciés notamment auprès des personnes qui surveillent leur ligne, puisqu'il n'est pas nécessaire d' huiler : des lipides toujours en moins dans le décompte de la balance calorique quotidienne. Toutefois il convient de poser certains bémols, notamment en matière de santé car ces cuissons génèrent des réactions biochimiques loin d'être anodines.
- D'une part, le choix de l'aliment reste un élément déterminant: la saucisse pur porc, la côtelette d'agneau ou le maquereau ne renferment pas les mêmes acides gras. La cuisson peut détruire notamment les effets bénéfiques des omégas 3, les oxydants et les rendant toxiques (apparition de molécules dites « trans »), les antioxydants tant recherchés sont également détruits, tout comme certaines vitamines ( surtout celles du groupe B),sensibles à la chaleur.
- D'autre part, que ce soit par une cuisson au barbecue ou à la plancha, ces deux mode de cuisson provoquent un brunissement des aliments, du à la réaction de Maillard qui se joue entre les protéines et les sucres contenus dans certains aliments : une réaction biochimique à l'origine du goût si prisé par les amateurs de ce mode de cuisson. Cette dernière entraîne la formation de composés, les AGE (Advanced Glycation End Products), réputés toxiques par l'organisme car ils augmentent notamment le stress oxydatif. Ces composés se forment d'autant plus que la température est élevée et que la cuisson dure longtemps.
- Phénomène lié au barbecue, les matières grasses de la viande s'enflamment au contact des braises ou carbonisent, formant alors des composés nocifs pour la santé qu'on appelle aussi hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) : on respire alors des benzopyrènes, comparables aux goudrons toxiques de la fumée de cigarette. De plus, les charbons de bois pour barbecue contiennent eux-mêmes plus ou moins des benzopyrènes.
Un moyen d'éviter ces produits toxiques générés lors des cuissons au barbecue ou à la plancha consiste tout d'abord à ne pas consommer les parties noircies, voir carbonisées. L'autre moyen consiste à se faire plaisir, mais seulement de temps en temps, avec une partie barbecue ou plancha, les modes de cuisson les plus sains restant ceux effectués à température dite douce comme la cuisine en papillote, à la vapeur ou à l'étouffée.