Naturopathe - Iridologue - Nutrithérapie
La conservation des aliments : comment s'y retrouver ?
L'homme, de tout temps, a toujours utilisé les ressources de son environnement afin de conserver les aliments
Morceaux de viande conservés au frais pendant l'aire glacière, filets de poisson séchant au soleil, technique encore utilisée dans bon nombre de pays de nos jours, le fumage, le saumurage, la lacto-fermentation...
Au XIXème siècle, Nicolas Appert a révolutionné ce monde de la conservation en mettant au point la technique de la stérilisation également connue sous le nom d'appertisation. D'autres procédés ont suivi, émanant des industries de l'alimentation. De nos jours, il est devenu aisé d'acheter nos produits alimentaires et de les conserver mais qu'en est-il de leurs qualités nutritionnelles et gustatives. Les vitamines et les minéraux sont elles toujours présentes ? Leurs quantités égales à celles que nous offrent les produits frais ? Allons donc faire un tour du côté de ces techniques que nous offre le monde moderne.
- Les conserves : Ce sont des produits stérilisés, chauffés soit à 115°C ( méthode dite classique) ou à 140°C ( méthode UHT). La perte des vitamines est de 30% pour la 1ère, de 10% pour la seconde : une boite d'haricot verts en conserve a perdu 55% de sa vitamine C. Son principal avantage réside dans le fait qu'elle ne laisse subsister que les formes de bactéries thermorésistantes qui ne sont ni pathogènes, ni toxicogènes. De plus, la DLUO ( date de limite d'utilisation optimale) est souvent éloignée, ce qui facilite le stockage. Certaines vitamines sont hydrosolubles, notamment celles du groupe B et diffusent dans le jus de conservation : Evitez donc de le jeter. Privilégiez plutôt les bocaux en verre, qui ne contiennent pas de substances nocives, au contraire des boites de conserve en aluminium ou canettes, revêtues de résines époxydes (bisphénol A). Il est de nos jours possible de se procurer des conserves de produits sans cuisson : Les vitamines sont présentes à près de 100%.
- La congélation et la surgélation sont deux méthodes de conservation par le froid, la 1ère est réalisée par un abaissement lent de la température, la seconde,par un abaissement ultra-rapide de la température. Les vitamines sont quasiment toutes conservées à l'exclusion des vitamines B6 et E. Attention toutefois à la décongélation qui fait fuir toutes les vitamines du groupe B : Elles sont contenues dans l'eau qui est rendue par le produits. Certains légumes peuvent être blanchis avant d'être congelés : ce procédé vise à éliminer les gaz, à activer une partie des enzymes, à stabiliser les aliments pour le stockage et à diminuer leur volume mais aussi augmentent les pertes de vitamines. 95% de la vitamine C est ainsi détruite, 60% de la vitamine B, 40% de la vitamine B9.
- La dessiccation et la déshydratation ont pour but de stabiliser les aliments en éliminant l'eau qu'ils contiennent. Inconvénient majeur : Les légumes et les fruits séchés peuvent perdre de 10 à 40% des vitamines B1 et C.
- L'ionisation ou l'irradiation est une méthode qui vise avant tout à empêcher la germination, à détruire les insectes et à éliminer les bactéries pathogènes, augmentant de ce fait la conservation. Les pertes en vitamines, d'une part, sont très importantes : les vitamines B1, C, A et E sont très sensibles à ce traitement. L'ionisation des aliments peut faire apparaître dans ceux-ci des composés appelés cyclobutanones, qu'on ne trouve pas dans les aliments non ionisés. De très nombreuses études scientifiques ont montré que ces cyclobutanones sont des promoteurs du développement de cancers et causent des dommages génétiques chez le rat. Chez l'homme on sait qu'ils créent des dommages aux cellules et au gènes ( cytotoxicité et génotoxicité)*. D'autres composés tels que les radicaux libres ou le benzène, le toluène... apparaissent lors de l'ionisation d'aliments. L'ionisation est autorisée pour une seule catégorie d'aliments en Europe, il s'agit des herbes aromatiques séchées, des épices et des condiments végétaux. Mais cinq pays de l'Union autorisent l'ionisation d'autres aliments : La Belgique (8), la France (16), l'Italie (3), la Hollande (8) et le Royaume-Uni (10).
La conservation sous vide est un procédé qui consiste à mettre les aliments (surtout pour les plats cuisinés) dans des sachets où l'on fait le vide. Ils sont ensuite clos hermétiquement, avant cuisson, à la vapeur en fours spéciaux. L'aliment conserve toutes ses qualités organoleptiques et ses arômes, son jus, sa saveur mais les pertes en vitamines, à la cuisson et lors de la conservation sont sensiblement les mêmes que pour les procédés traditionnels de cuisson. - La salaison est l'un des plus anciens modes de conservation : jambon, saucisson, viande sèche, poisson ont de tout temps étaient préservés par cette méthode et ont en commun un même goût : celui du feu de bois. C'est une technique en elle-même qui ne détruit pas les vitamines mais le trempage ou le rinçage prolongé auquel il faut soumettre l'aliment pour le consommer ensuite occasionne, en fin de parcours, une très forte déperdition. De plus, les composés gazeux qui se dégagent lors de la combustion des végétaux utilisés ne sont pas anodins (3-4 benzopyrène du goudron).
- La conservation par le sucre est surtout utilisée pour faire des confitures mais elle détruit une grande part des vitamines du fait de la cuisson prolongée. Le confisage peut-être réalisé également par la graisse, le vinaigre ou l'alcool. Confire est une technique utilisée depuis la nuit des temps : Les denrées alimentaires sont cuites dans une graisse, enrobées de sucre, puis plongées soit dans du sirop de sucre (confiserie, fruits confits),soit couvertes d'alcool (cerises à l'eau de vie) ou de vinaigre (cornichons).
- La pasteurisation est tout simplement un traitement physique que l'on fait subir au produit en utilisant la chaleur : la flore microbienne est détruite partiellement mais cette technique entraîne une perte de 10% pour la vitamine B1 et 20% pour la vitamine C.
- Le séchage par pulvérisation est surtout utilisé pour obtenir le lait en poudre : cela permet de conserver la même teneur en vitamines que la pasteurisation, avec toujours des pertes toutefois en vitamine B1 et C
Des méthodes plus douces qui respectent la valeur nutritive des aliments existent :
- La lyophilisation consiste à congeler l'aliment puis à le mettre sous vide afin d'éliminer la glace. Les applications industrielles de la lyophilisation ont vu le jour en 1940, avec la préparation à grande échelle de plasma humain desséché, qui a permis de sauver un très grand nombre de vies pendant la guerre. Les pertes en vitamines sont insignifiantes, voire nulles : Le froid ne les détruit pas. Seul dommage pour les consommateurs : ce procédé est peu utilisé et seulement réservé aux aliments de petite taille, poudre de café soluble, à certaines boissons et potages.
- La marinade est une opération qui consiste à immerger des animaux marins ou parties d'animaux marins dans une marinade pendant un temps suffisant pour substituer par du vinaigre une partie de l'eau les constituant : on parle de marinage. Cette technique a pour but de ralentir la dégradation du produit, en jugulant l'activité bactérienne (sans toutefois la détruire), tout en le rendant consommable sans cuisson. C'est le vinaigre de vin, par ailleurs meilleur au goût, qui donne les meilleurs résultats. Il existe toutefois des conserves dites " à la marinade ", comme les maquereaux marinés au vin blanc qui ont subi l'appertisation et qui ne sont pas à proprement parler des marinades : bon nombre d'éléments ont disparu comme les fameux omégas 3, tant vantés sur les étiquettes.
- La fermentation est la transformation naturelle d'une denrée sous l'action de levures, de bactéries. Le goût ainsi que les qualités organoleptiques sont préservés. Bon nombre de produits sont ainsi obtenus: vin, choucroute, fromage, yaourts...Les produits lacto-fermentés sont ,de plus ,une bonne source de probiotiques naturels, nécessaires pour la défense de notre organisme.
Afin de consommer le plus possible de produits riches en vitamines, minéraux, voici quelques pistes pour vous faciliter la tâche :
- La qualité originelle du produit à conserver reste essentielle, d'autant qu'il n'y a pas seulement que des vitamines dans les aliments : La densité en minéraux, en acides gras essentiels et en acides aminés est tout aussi importante. Privilégiez le plus possible les produits issus de l'agriculture biologique ou dite «raisonnée»
- Quel que soit le procédé de conservation employé, sachez que plus la durée de conservation s'allonge, plus la déperdition est importante, non seulement pour les vitamines, mais aussi pour les acides gras essentiels et les acides aminés : privilégiez le plus possible les produits frais. Au bas du frigidaire, ils sont conservent au moins trois jours. De plus, s'ils sont «biologiques», pas besoin de les éplucher, du temps et des vitamines de gagnées : C'est souvent dans la peau des fruits et légumes que se logent les fameuses vitamines et minéraux.
- «Ne jamais mettre tous ses œufs dans le même panier» : Pensez à alternez les méthodes de conservation et diversifiez vos achats. Une semaine, privilégiez les conserves en bocaux (en verre), la semaine suivante, le panier de produits de votre maraicher !
* Delincée, H. and Pool-Zobel, B. "Genotoxic properties of 2-dodecylcyclobutanone, a compound formed on irradiation of food containing fat." Radiation Physics and Chemistry, 52:39-42, 1998. (Co-sponsored by the International Consultative Group on Food Irradiation.)