Naturopathe - Iridologue - Nutrithérapie
Le bon usage des huiles de fritures
Frites, beignets, tempuras aiguisent nos papilles de par leur belle couleur dorée et leur texture croustillante, indépendamment de leurs valeurs caloriques élevés du fait de l'apport lipide qu'apporte ce mode de cuisson.
Même si cette technique de cuisson doit rester occasionnelle de par ses potentiels méfaits sur la santé, certains choix ainsi que précautions peuvent permettre d'en limiter les conséquences négatives.
Qu'est ce qu'une huile alimentaire ?
- Une huile végétale est le produit final obtenu, après avoir pressé des plantes oléagineuses dont la composition est essentiellement lipidique (ou grasse).
- Les huiles végétales comestibles ont toutes à peu près la même constitution, à savoir une majorité de triglycérides, un peu de vitamine E (anti-oxydante) et de lécithines, suivant la matière première dont elle est extraite.
- Chaque huile a toutefois une composition en acides gras différente, ce qui peut la rendre de ce fait plus ou moins bénéfique pour notre santé et surtout permettre de privilégier une huile plutôt qu'une autre en matière de friture.
Comment choisir son huile de friture ?
- Faire cuire des aliments en les faisant frire nécessite de chauffer l'huile, le plus souvent l'huile à plus de 190 degrés Celsius.
- Or, certaines huiles peuvent mieux supporter une grande chaleur que d ‘autres, cette résistance dépendant de la composition même de l'huile. Plus une huile est riche en gras polyinsaturés , c'est-à-dire en oméga-6 et oméga-3, et plus elle est susceptible de se dégrader sous l'effet de la chaleur et de l'exposition à l'oxygène. Il convient donc de choisir des huiles plus stables, avec une majorité d'acides gras mono-insaturés et saturés.
- L'autre critère repose sur le point de fumée qui est le plus élevé, permettant ainsi une plus grande marge de manœuvre de cuisson, bien qu'il soit préférable de ne dépasser une température de friture supérieure à 180°C, toujours dans un souci de limiter les effets délétères de mode de cuisson.
- Riche en omégas 9, l'huile d'olive raffinée , malgré son goût parfois trop prononcé, reste une huile de friture possible, tout comme les huiles d'arachide, de colza, de soya, de maïs,de tournesol ou de pépins de raisin, toutes possédant un point de fumée aux alentours de 225°C.
Doit-on changer l'huile à chaque cuisson ?
- En théorie, une huile utilisée et chauffée se dégrade un peu sous l'effet de la chaleur, même si toutes les précautions sont prises en veillant notamment à ne pas dépasser son point de fumée, ce qui la rendrait ainsi des plus « toxiques ».
- Toutefois,le point de fumée chute de quelques degrés à chaque usage, la durée de vie d'une huile dépendant également de sa teneur naturelle en antioxydants représentés entre autre par les tocophérols (vitamine E) ainsi que les composés phénoliques.
- Si l'on s'en réfère aux fabricants, l'huile devrait être changée après 8 à 10 utilisations. En pratique, il convient avant tout de surveiller les signes visibles de détérioration, facilement reconnaissables notamment à la couleur foncée de l'huile, à sa texture plus ou moins visqueuse, à l'apparition de mousse au moment de la cuisson, ou tout simplement si de la fumée se dégage même à température normale de friture.
- Par mesure de précaution, il semble souhaitable de ne pas réutiliser une huile plus de 4 à 6 fois, tout en veillant toutefois à changer d'huile dès que l'aliment à frire n'est plus le même.
Où et comment conserver l'huile de friture ?
- Une huile entreposée dans la friteuse s'oxydera plus rapidement. Quelques règles de bon sens peuvent s'avérer utiles afin d'en prolonger sa durée de vie.
- En premier lieu, il convient de bien la filtrer, certaines particules d'aliments laissées dans l'huile pouvant déjà en accélérer sa dégradation. Il convient ensuite de passer l'huile refroidie à travers un tamis( étamine, filtre à café ou papier absorbant) puis de la conserver dans une boite hermétique, lui évitant ainsi une éventuelle oxydation due à l'air.
- L'huile pourra ainsi être conservée environ 1 mois à température ambiante, ou sur une durée lus longue, si elle est stockée au réfrigérateur voir au congélateur : ne pas oublier de mentionner la date de chaque utilisation ainsi que le type d'aliment frit.
Comment se débarrasser de l'huile usagée ?
Une huile de friture par définition représente une source de pollution de par les molécules obtenues lors de la cuisson : elle peut être jetée à la poubelle à condition de la placer dans un contenant hermétique ou être apportée sur un lieu de recyclage, les éco¬-centres pouvant informer le consommateur des programmes de récupérations mis en place : un geste simple et écologique au demeurant.