Naturopathe - Iridologue - Nutrithérapie
Le café dans tous ses états
Pas de café sans ses précieux grains, issus des fleurs blanches en forme d'étoiles puis de ses fruits rouges qui vont produire deux grains ou fèves. Cet arbre communément appelé caféier, de son nom latin Coffea arabica, fait partie de la famille des rubiacées et bien que son origine soit l'Afrique orientale, il est désormais cultivé dans toutes les régions tropicales.
Produit commercial par excellence avec une cotation en bourse spécifique, le café est la deuxième boisson la plus bue au monde après l'eau. L'obtention de ses précieuses fèves requiert moulte patience et beaucoup d'application, les plants une fois leur maturité atteinte en pépinières et replantés ne donnant qu'une première récolte au bout de cinq ans.
L'histoire du café
Depuis plus de mille ans, les hommes boivent du café, la légende attribuant la découverte de ses multiples vertus au mollah Schadelih. Ce dernier aurait rencontré dans les temps les plus anciens un berger dont le troupeau semblait très excité. Le berger lui raconta alors que ses moutons entraient dans une grande excitation à à chaque fois qu'ils broutaient les feuilles et les fruits du caféier. Le mollah goûta alors ce fruit et se sentit immédiatement plus alerte. Plus tard, il fît brûler accidentellement quelques grains dont il trouva le goût si excellent qu'il continua à le préparer ainsi : son engouement exponentiel commença ainsi.
Les vertus du café
- La composition du grain de café varie suivant la variété, le processus de culture et le moment de la récolte. On y trouve des sucres, des acides, des protéines, des alcaloïdes (caféine), des graisses, des sels minéraux (potassium, calcium, magnésium). Toutefois, au contact de la chaleur, certains éléments disparaissent tandis que d'autres se combinent.
- De par la présence de caféine, reconnue comme stimulante, de théophylline, une substance alcaloïde connue pour détendre les muscles lisses, de théobromine, un autre type d'alcaloïde ainsi que des substances dites antioxydantes, le café présente plusieurs usages médicaux, et reste de ce fait encore fortement employé dans bon nombre de contrées.
- Le café agit ainsi sur le système nerveux, renforçant, même temporairement l'activité mentale ainsi que la tonicité musculaire.
- Il améliore le fonctionnement du cœur, stimule les sécrétions digestives et possède de propriétés diurétiques.
- La caféine est souvent prescrite avec des médicaments analgésiques pour combattre les maux de tête, inhérents aux crises de migraines. Dans la tradition ayurvédique, les graines vertes sont utilisées pour diminuer les maux de tête, et pour soigner les diarrhées, une fois grillées.
Comment obtient-on du café ?
- Pas de café sans ses précieux grains qui, pour développer tout leur arôme, ont tout d'abord besoin de fermenter, puis d'être séchés avant d'être grillés, dernière étape cruciale qui va souvent déterminer la qualité du café, à savoir la torréfaction.
- La torréfaction consiste à griller les grains, une opération délicate et qui requiert un savoir-faire propre à chaque pays : cette étape va influer sur la couleur du grain, qui va passer progressivement du vert au noir, suivant le résultat escompté. Cette étape va contribuer à développer la richesse des arômes du café, signant ainsi sa saveur toute particulière : une torréfaction claire donnera un café acide et léger, plus cette torréfaction sera soutenue, plus le café sera noir, corsé et gagnera en amertume.
- La méthode traditionnelle de torréfaction dure un peu moins de 20 minutes avec un rendement maximum de 700kg de café par heure : elle consiste à faire entrer les grains de café vert dans le torréfacteur où ils seront agités à l'intérieur du tambour et léchés par les flammes à une température avoisinant les 200°C.
- La méthode rapide permet de torréfier 1500 kg de café par heure en une dizaine de minutes, le café y étant maintenu dans de l'air brûlant à 800°C, avant d'être refroidi par brassage d'air ou bain d'eau : tous les cafés vendus en grande distribution subissent cette méthode.
- Une autre méthode dite éclair concerne seulement les cafés robustas, les assemblages ordinaires et les cafés instantanés : plusieurs tonnes sont ainsi torréfiées par heure mais ne sauraient convenir aux grands crus, tous les arômes ne pouvant être libérés.
- La torréfaction maison reste la méthode la plus délicate mais aussi la plus à même de délivrer toutes les notes propres à chaque café, indépendamment de leur origine : un grilloir, une bassine de cuivre étamé, une plaque de fonte ou de petits torréfacteurs personnels électriques sont alors utilisés et requièrent surtout beaucoup de patience et de temps avec un moindre rendement : il s'agit alors de privilégier la qualité et non la qualité.
Les différentes variétés de café
- Il existe dans le monde différentes variétés de café, même si les plus connues restent avant tout l'Arabica, le Robusta, dont on obtient les célèbres types de cafés que sont le moka, le java, le maragogype ou le bourbon, le Libéria en détenant la troisième place .
- Les plus grands crus de café sont tous issus de la variété arabica, originaire d'Ethiopie, du fait de la présence de plus de 800 arômes complexes et volatiles , ce qui leur confèrent des notes parfumées spécifiques. Les grains d'arabica, qui représentent 70 % de la production mondiale de café , sont issus de caféier parfois cultivés comme de grands vignobles. Il en va ainsi des grands Mokas d'Ethiopie, au goût très fruité, de l'Excelso de Colombie ou encore du Sul de Minas du Brésil. Le Blue Mountain de Jamaïque ou le Sundried d'Australie représentent de nos jours des produits d'une qualité exceptionnelle, de par l'exigence d'un savoir-faire tout particulier, couplée à une production très restreinte.
- Le café Robusta, originaire du Zaïre, contient deux à trois fois plus de caféine que l'arabica, développant un parfum plus fort et tonique. Plus résistant que l'arabica, le robusta l'a remplacé dès 1877, notamment dans les plantations néerlandaises d'Indonésie ravagées par la rouille. Les variétés les plus connues sont le niaouli, le kouillou, le congenis ou l'indénié, variétés utilisées pour la fabrication des cafés solubles et lyophilisés.
- Le robusta parfois associé à des arabicas (20%-80%) permet de créer des compositions aux saveurs plus corsées comme le spécial Ristretto Italien, l'objet d'une torréfaction particulière afin de ne pas exacerber l'amertume du mélange.
Le Libérica possède un grain de qualité inférieure, avec un arôme très parfumé : cette variété reste seulement très apréciée en Afrique et dans les pays Scandinaves.
Comment préparer son café ?
- Le marché se partage entre deux catégories de café : le café arabica et le robusta, le café arabica contienant normalement moins de caféine que le robusta. Il en va de même pour le café très torréfié, le procédé de torréfaction diminuant la teneur en caféine du grain. Cette substance est hyposoluble, ce qui explique pourquoi le café filtre est le café le plus concentré en caféine, au contraire de l'expresso : plus le café est passé rapidement, moins il est riche en cette substance. A titre d'exemple, une tasse de café expresso arabica contient 40 milligrammes de caféine, contre 100 mg pour une tasse de café filtré. Le café arabica contient normalement moins de caféine que le robusta.
- Côté saveur, le robusta présente une amertume plus prononcée que l'arabica, les cafés les plus quotés ou ayant le vent en poupe restant toujours issus de cette dernière catégorie.
- Un café dit « décaféiné » ne l'est en pratique jamais totalement : cinq tasses de café décaféiné équivalent environ à deux tasses de café caféiné ( étude nord-américaine sur neuf marques de café décaféiné par chromatographie en phase gazeuse). Par contre, le café décaféiné suppose d'avoir recours à un procédé industriel, afin d'en extraire la caféine, et donc à l'utilisation de certains solvants organiques (chloroforme, trichloréthylène, dichlorométhane, benzène), présentant des risques potentiels sur la santé mais aussi sur l'environnement.
- De même, les machines à café qui ont envahi le marché ne fonctionnent qu'avec leurs dosettes aux variétés restreintes, mais riches en acrolamide, une substance suspectée d'être cancérigène, avec parfois présence de particules d'aluminium, suivant l'emballage utilisé. N'en déplaise à un certain Mr Georges, la cafetière italienne ou le bodum ne restent-ils pas les meilleurs garants d'un bon café aux saveurs délectables en plus de garantir ses multiples vertus ?