Naturopathe - Iridologue - Nutrithérapie
Kombucha, une boisson traditionnelle populaire
Considérée comme une boisson traditionnelle populaire, du fait de sa préparation artisanale avant tout, cette boisson légèrement pétillante à la saveur acidulée est le résultat d'une culture symbiotique de bactéries et de levures dans un milieu sucré : cette boisson vivante et lacto-fermentée présenterait des vertus bénéfiques pour la santé.
L'histoire du kombucha :
Déjà connu en tant que « Champignon de longue vie", le kombucha faisait déjà partie des boissons consommées en Chine il y a 2000 de cela. Bien que l'Extrême Orient (Chine, Corée et Japon) en soit son berceau, la Mongolie constitue un pays qui a toujours depuis la nuit des temps consommé cette boisson, sa conservation se faisant dans des jarres. Cette boisson, en plus de ses différentes vertus pour la santé, était appréciée pour ses effets sur l'âme, censée permettre d'atteindre l'immortalité. Arrivée en Europe septentrionale via les Balkans, le kombucha représente désormais une boisson populaire, du fait d'un effet de mode, aidé en cela par les médias. En France, cette boisson a gagné ses lettres de noblesse dans les années cinquante du fait de son utilisation bénéfique dans le traitement de la tuberculose : le kombucha était alors plus connu sous le nom de Ma-Gu.
Que renferme le kombucha ?
- Le champignon kombucha, qui a donné son nom à la boisson, est en fait une « mère », comme celle utilisée pour la réalisation du vinaigre, dont le toucher visqueux rappelle celle du kombu, une algue. Mise en culture pendant 8 jours environ dans un récipient contenant du thé( noir ou vert), du sucre et exposée à l'air, la mère va libérer des levures permettant ainsi une fermentation, base de l'obtention de cette fameuse boisson gazeuse.
- La composition du kombucha renferme en général des bactéries acétiques, type Acetobacter et Gluconobacter ainsi que levures type Saccharomycodes, Schizosaccharomyces, Bacterium, même si les espèces peuvent varier suivant la souche utilisée.
- Il est important de bien en connaitre son origine, pour écarter tout risque de présence de contaminants tels que des moisissures ou des champignons, avec des effets indésirables potentiels en cas d'ingestion.
- Le kombucha reste avant tout acide et contient de l'alcool, de l'acétate d'éthyle, de l'acide acétique et des lactates : les levures transforment le sucre en alcool, les bactéries l'alcool en acides. Certains acides aminés y sont également présents ainsi que des composés antibiotiques, des vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B6, B12, B9) ainsi que des enzymes. La boisson devient gazeuse du fait du gaz carbonique libéré par la fermentation .
Comment préparer sa boisson kombucha?
- Opter un récipient alimentaire plutôt en verre, pouvant résister ainsi à l'acidité, et exempt de plomb, désinfecté, de l'eau de source de qualité et une souche récente : elle doit flotter en surface.
- Préparer un thé bouilli, qui permet ainsi de détruire certains ferments et moisissures, parfois présents dans certains thés et qui pourraient modifier l'équilibre symbiotique.
- Pour une première préparation, il est nécessaire d'ajouter 10 centilitres de vinaigre de cidre bio filtré dans la solution afin de déclencher l'acidification du milieu. Pour les préparations suivantes, il convient d'utiliser une partie du liquide de la précédente préparation pour ensemencer la nouvelle : cela permet ainsi de préserver le milieu acide, indispensable pour obtenir une boisson aux vertus bénéfiques.
- La souche doit être nettoyée à chaque utilisation avec du vinaigre de cidre pour éviter toute moisissure et ne jamais être exposée au soleil, sous peine de la voir périr.
- Les ingrédients nécessaires pour la préparation d'un litre de boisson sont en dehors d'une souche saine : 100 g de sucre, 5 grammes de thé, 1 litre d'eau de source, quelques grains de raisin ( d'origine biologique), 1 étamine et un élastique pour protéger la préparation de la poussière ou des insectes, 10 cl d'une préparation précédente ou 10 cl de vinaigre de cidre bio.
- Après avoir préparé son thé, dans lequel le sucre aura été mis à dissoudre, laisser la boisson refroidir à température ambiante.
- Mettre alors la souche, une fois rincée dans du vinaigre de cidre, dans le fond d'un bocal en verre.
- Y verser le thé sucré, en le filtrant puis ajouter les 10 cl de vinaigre et les quelques grains de raisin: il reste ensuite à fixer l'étamine par un élastique et à placer le récipient à l'abri du soleil, à température de 20°C environ.
- La boisson est prête lorsque le ph est entre 2,5 et 3,5, une acidité qui correspond en général à la remontée des raisins en surface, à défaut de bandelettes qui attestent du pH atteint de façon plus pragmatique.
- Verser la solution dans une bouteille et la placer au réfrigérateur : le kombucha peut être conservée pendant une semaine.
- Ne jamais consommer la préparation si elle n'est pas acide et si elle n'a pas produit une nouvelle souche, en général plus claire que la souche précédente : la boisson ne peut alors posséder toutes ses vertus.
Les vertus du kombucha :
- Cette boisson est réputée bénéfique afin de calmer les problèmes de digestion , d'insomnie ainsi que pour traiter des affections telles que l'arthrite, le syndrome de fatigue chronique, voir certaines scléroses en plaques et cancers, même si des études cliniques plus poussées sont nécessaires pour en confirmer son efficacité de ce remède.
- Le thé de kombucha possède de puissantes propriétés antioxydantes et immunostimulantes (étude réalisée sur des rats*)
- Du fait de son acidité, le kombucha peut contenir les métaux lourds, lié au récipient dans lequel il est stocké.
- Le kombucha, commercialisé larga manu désormais, peut contenir des conservateurs, voir avoir été pasteurisé afin d'augmenter sa date de péremption, détruisant ainsi une bonne partie des bactéries potentiellement bénéfiques à notre organisme : rien ne remplace la préparation faite maison.
* Dipti P, Yogesh B, Kain AK, Pauline T, Anju B, Sairam M, Singh B, Mongia SS, Kumar GI, Selvamurthy W. « Lead induced oxidative stress: beneficial effects of Kombucha tea » iomed Environ Sci. septembre 2003;16(3):276-82