Naturopathe - Iridologue - Nutrithérapie
Les produits laitiers : amis ou ennemis ?
Le lait et ses produits dérivés, yaourts, fromages et laits fermentés, font partie de l'alimentation des hommes et des animaux depuis les temps les plus anciens
Le fromage a été inventé il y a plus de 10000 ans pour des raisons de conservation, les Gaulois buvaient le lait de leurs troupeaux.
Toutefois, les précurseurs de l'homme avaient pour usage d'absorber un seul lait, celui de leur mère, et seulement pendant la petite enfance. De plus, la consommation du lait et de ses produits dérivés étaient et sont encore de nos jours dans certains pays issus d'autres animaux que la vache : chèvre, brebis, ânesse, jument, chamelle, bufflesse, dromadaire, yack, lama et renne fournissent une matière première parfois moins indigeste que le lait de vache.
Bon nombre de produits regroupés sous ce terme de produits laitiers:
- Le lait de vache occupe une place prépondérante depuis le XXème siècle dans les pays industrialisés, avec le principe de la sélection des vaches laitières mais aussi à cause de la notion de production qui est apparue ces 50 dernières années, obligeant les producteurs à utiliser toutes sortes de méthodes pour augmenter les rendements laitiers (recours aux antibiotiques notamment). Les laits de brebis ou de chèvre représentent également une consommation non négligeable, mais qui sont plus souvent réservés à la fabrication de fromages. Attention aux mentions « lait de » sur un emballage, qui peuvent être issus de végétaux : l'exemple le plus connu est le lait de soja mais aussi l'amande, la noisette, la châtaigne ne sont pas en reste, leurs valeurs nutritives étant souvent très intéressantes, avec des qualités de digestibilité souvent supérieures aux laits d'origine animale.
- Le yaourt, déjà mentionné dans la Bible, serait originaire de la Bulgarie où l'on a coutume d'associer son grand nombre de centenaires à une consommation régulière de yaourt. Le yaourt a fait son apparition en France dans les années 20, d'abord produit de façon artisanale puis industrielle, il est devenu le laitage le plus consommé de nos jours dans ce pays : des mètres de linéaire sont consacrés à ce produit dans les grandes surfaces ! Pour fabriquer un yaourt, rien de plus simple : la matière première de base peut être soit du lait de vache, de chèvre ou de brebis fermenté, chauffé à 45 °C, auquel on ajoute deux ferments, Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricum. Ces derniers produisent de l'acide lactique qui font lentement coaguler la caséine ( la protéine du lait). La fermentation du yaourt est ensuite stoppée par la mise en chambre froide. La législation interdit la stérilisation des yaourts en France mais cette pratique est autorisée dans les autres pays de la Communauté Européenne: tous les ferments vivants doivent apparaitre dans le produit fini. Nature, brassé, sucrés, veloutés, fruités, aromatisés ou à boire : tous les goûts et les couleurs sont dans le yaourt. Et pour ceux qui voudraient repeupler leur flore bactérienne par des yaourts, la tentative ne saurait être satisfaisante : notre système digestif compte des milliards de bactéries, Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricum n'étant que 2 souches parmi les centaines qui peuplent notre intestin.
- Le lait fermenté est un yaourt fabriqué de la même façon, à ceci près : il n'a pas le droit de s'appeler yaourt car les deux ferments ajoutés sont différents: le bifidus, une bactérie qui se trouve dans l'intestin des bébés nourris au lait maternel et l'acidophilus, une bactérie intestinale qui existe normalement dans le tube digestif humain sont les seuls autorisés.
Le fromage blanc est le résultat du lait, laissé à l'air libre, et qui a caillé spontanément sous l'influence des bactéries qu'il contient : c'est un fromage dit « à pâte fraiche. Les Grecs avaient déjà coutume de brasser le lait de chèvre ou de brebis avec des branches de figuier pour en activer la coagulation. De nos jours, la fabrication du fromage blanc est industrialisée : le lait n'a plus le temps de cailler tout seul ! Le lait pasteurisé est chauffé puis on lui ajoute des ferments lactiques : sous l'influence de l'acide lactique dégagé, une partie devient solide tandis que le lactosérum ou petit lait se sépare. Le fromage blanc est ensuite mit à l'égouttage, dans des récipients percés de trous ou dans des centrifugeuses. Quand le fromage blanc est vendu dans son petit pot d'égouttage, il se nomme « faisselle » - Les fromages, qu'ils soient à pâte pressée cuite ou non cuite, sont de nos jours le plus souvent de fabrication industrielle. Riches en éléments nutritionnels (protéines, lipides, sels minéraux et vitamines) car très pauvres en eau, leur consommation doit toutefois être limitée de par les acides gras saturés qu'ils contiennent et de par leur valeur lipidique: prise de poids, augmentation du taux de mauvais cholestérol, pathologies cardio-vasculaires.
- Les crèmes desserts, les mousses, crèmes brûlées, les îles flottantes, les gâteaux de riz, de semoule et riz au lait, les oeufs au lait, les flans et les crèmes aux œufs ou au caramel inondent les rayons des supermarchés : ils font partie des produits laitiers, les normes sanitaires et réglementaires leur imposant de contenir au moins 50% de lait. Leurs inconvénients majeurs, d'un point du vue santé, est d'être trop souvent sucrés et trop gras.
- Le beurre et la crème sont souvent rattachés aux produits laitiers alors qu'ils n'en sont pas vraiment : ce sont avant tout des corps gras.
Que contiennent les produits laitiers ?
- La valeur alimentaire des produits laitiers est différente selon les transformations qu'ils ont subies : pasteurisation, homogénéisation, stérilisation.
- Ils renferment des protéines, c'est-à-dire tous les acides aminés dont l'organisme a besoin, avec toutefois un inconvénient de taille chez certains sujets : les protéines du lait de vache peuvent déclencher différentes allergies, notamment cutanées , présentes dans le lait et différents produits laitiers comme le beurre et la crème fraiche. Au stade du yaourt et du fromage, les protéines n'ont plus toutefois cet effet allergisant.
- Leurs lipides (sauf ceux qui sont écrémés), sont riches en acides gras saturés, des nutriments à proscrire en cas d'excès de cholestérol,de pathologies cardio-vasculaires, de diabète, de syndrome métabolique.
- Les vitamines du groupe B (surtout vitamine B 2), la vitamine A ainsi que le calcium sont bien représentés, quand les produits ne sont pas écrémés: ils renferment de 125 mg à 1200 mg de calcium pour 100 g. Cette teneur varie selon la richesse en eau du produit mais pose un autre problème, celui de son absorption : la muqueuse intestinale de l'enfant a beaucoup de mal à absorber le calcium contenu dans le lait de vache, ce qui peut entrainer une carence paradoxale( Laroche-Walter 1997). Sur les 300 mg de calcium contenus dans un bol de 250 ml de lait, seuls 100 mg seront assimilés par l'organisme, soit 32 % : les personnes buvant peu de lait et consommant insuffisamment d'autres aliments riches en calcium peuvent se retrouver carencées*.Si vous mangez une portion de brocolis contenant 35 mg de calcium ce seront plus de 21 mg qui seront absorbés, soit 61% de biodisponibilité, près du double de celle du lait !*
Le calcium est nécessaire à la qualité de nos os et en prévention de l'ostéoporose : les scandinaves sont parmi les plus grands buveurs de lait sur la planète et c'est chez eux que l'on trouve certains taux les plus élevés de diabète et d'ostéoporose. - Chaque gorgée de lait peut malheureusement nous apporter des hormones de croissances, du sang, du pus, des bactéries, des virus. Le lait contient une concentration élevée d'hormones telles que l'hormone hypophysaire, les hormones stéroïdes, les hormones hypothalamiques et les hormones thyroïdes et parathyroïdes : nous faisons le plein d'IGF-1 (Insulin-like Growth Factor-1 ou facteur de croissance de type Insuline-1), la plus puissante des hormones de croissance produites naturellement dans notre corps. Ce facteur de croissance est présent dans le lait pour aider le petit veau à atteindre sa taille adulte en l'espace d'un an mais inutile voir même néfaste pour l'homme.
- Des chercheurs de l'université du Colorado ont publié un article dans le Journal des recherches en endocrinologie où ils indiquaient qu'une peptide d'albumine bovine était un déclencheur du diabète mellite insulinodépendant. Une étude faite à l'université d'Helsinki a démontré que l'introduction de lait de vache dans l'alimentation de bébés de trois mois ou même plus jeunes avait souvent pour effet une totale insuffisance en insuline**. Des chercheurs de l'université du Colorado ont publié un article dans le Journal des recherches en endocrinologie où ils indiquaient qu'une peptide d'albumine bovine était un déclencheur du diabète mellite insulinodépendant***
- La pasteurisation du lait est une méthode très utilisée pour détruire un certain nombre substances dangereuses. Or, les vaches peuvent avoir des troubles intestinaux dus à la para-tuberculose, une mycobactérie qui résiste à la chaleur et qui développe chez elles la maladie de Johne : les humains peuvent rencontrer ce problème intestinal en buvant du lait de vache. Des suspicions existent en outre entre maladie de Crohn chez l'homme et consommation de lait.
Peut-on remplacer les produits laitiers ?
- Tout d'abord, le lait de femme est le seul réellement adapté aux besoins du nouveau-né et du jeune enfant : il contient 7% de lactose qui favorise l'assimilation de plusieurs minéraux et libère du galastose, indispensable au bon fonctionnement du système nerveux central du bébé. Ce dernier permettant la prolifération de lactobacilles, l'intestin est acidifié et inhibe ainsi l'implantation de germes pathogènes : le système immunitaire du bébé est ainsi renforcé. Le lait maternel est aussi très riche en tryglycérides, cholestérol mais et surtout, et c'est là toute la différence avec le lait d'origine animale, en acides gras poly-insaturés (acide linoléique, alpha linolénique et gammalinolénique), ces fameux omégas 3 aux vertus incontournables pour assurer la croissance et la myélinisation du système nerveux central. La lactase, une enzyme qui permet d'hydrolyser le lactose, se raréfie en avançant avec l'âge : est-il donc aussi judicieux de continuer à prendre son bol de lait matinal, s'il ne peut être dégradé ?
- Le lait de jument serait le lait qui se rapprocherait le plus du lait maternel, avec toutefois un inconvénient majeur, à savoir son prix au litre, trop onéreux.
- Les laits maternisés sont des tentatives pour modifier le lait de vache afin qu'il ressemble le plus possible au lait humain, avec toutefois des différences majeures : les gynolactoses (des glucides nécessaires au développement cérébral), les IgA (un type d'anticorps), la lipase (une enzyme) sont absentes, la bétalactoglobuline (une protéine allergène) y est toujours présente mais et surtout, des protéines bovines, qui divergent d'un point de vue moléculaire aux protéines humaines, sont introduites dans le tube digestif : certaines résistent à la digestion par les enzymes ainsi qu'à la flore bactérienne humaine, avec des suspicions quant à leur responsabilité dans les intolérances au lait de vache ainsi qu'une production accrue d'anticorps.
- Bon nombre de laits végétaux peuvent largement remplacer le lait mais aussi certains produits laitiers : ils se prêtent bien aux cuissons et sont pourvus en micro et macronutriments, bien assimilés par l'organisme. La consommation régulière de légumes et de protéines animales de bonne qualité (petits poissons gras, volailles, œufs) permettent d'apporter, d'autre part, les quantités d'acides aminés, d'oligo-éléments (calcium, fer notamment) et de vitamines dont le corps ne saurait se passer.
Les lois de Darwin et les sélections naturelles qui se sont produites au cours des millions d'années ne sont pas liées au hasard : chaque espèce mammifère produit le meilleur lait spécifique pour nourrir son petit. En respectant cette loi de la nature, bon nombre de maux pourraient peut-être être évités ?
*Table D1-9b. Food sources of calcium as consumed by Americans (Percent of total consumption, CSFII, 1994-1996)
** (Virtanen et Aro : "Les facteurs alimentaires dans l'étiologie du diabète", Ann. Med. 26(6):469- 478, déc. 1994)
***(Norris et Pietropaolo, J. Endocrin. Invest. 17(7):1488- 1490, juillet-août 1994).